食用油是廚房中必不可少的食材之一 ， 沒有油品的加持 ， 就好似紅花少了綠葉襯托一樣 。 那麼在選擇各式各樣的食用油時 ， 除了應注意油品的品質和種類 ， 也該知道食用油的 取油 方式有哪些 ！？ 而一些廉價的劣質油品可能會含有過多的反式脂肪酸和酸價過高的疑慮 ， 會大大傷害人體的健康 。 因此 ， 選擇具有國家標準認證的優質油品 ， 如特級冷壓初榨橄欖油 、 沙棘果油 、 印加果油等 ， 都可以確保自己與家人的飲食健康 。
沐蓉（小毛）老師 以品油師的專業 ， 將取油方式粗略分為四種 ， 分別是 ： 冷壓 、 熱壓 、 超臨界 、 精煉（化學油） ， 這四種取油的原理不同 、 各自的優缺點和適合的榨油材料也不盡相同 。 取油 是指將適合榨油中材料的油脂提取出來的過程 ， 這個過程有不同的製程可以完成 。
冷壓 ： 以重力壓榨方式取油 ， 室溫是幾度 、 出油口的油溫就是幾度 。
冷壓是指在低溫下將油籽慢慢擠壓 ， 使油脂從油料中釋放出來 ， 然後過濾掉油料殘渣 ， 進而得到純淨的油脂 。 這種方式適用於高脂油料 ， 如橄欖 、 印加果 、 紫蘇等等 。 優點是油品質高 ， 營養價值豐富 ， 有些冷壓油產品甚至被稱為 「液態黃金」 。
缺點是取油率低 ， 耗損的成本高 。
熱壓 ： 以螺桿機器旋絞取油 ， 這個製程不到 10分鐘 會升溫超過 60度 ， 出油口的油溫也是 60度 以上 ， 因此油質會較重 。
熱壓是指在高溫下將油料加熱後擠壓 ， 使油脂從油籽中釋放出來 ， 然後過濾掉油料殘渣 ， 而得到純淨的油脂 。 這種方式適用於各種油料 ， 諸如油棕果實 、 苦茶籽 、 芝麻等 。 優點是取油率高 ， 生產成本低 ， 適合工業化生產 。 缺點是油品質比冷壓低 ， 營養價值降低 ， 容易氧化 。
超臨界 ： 利用 CO2 在機器中設定出臨界值 ， 只取臨界值中的成分油體 。
超臨界是指將油料放入高壓高溫下的超臨界二氧化碳中 ， 使油脂從油料中溶解在二氧化碳中 ， 然後降低溫度和壓力 ， 使二氧化碳變成氣態 ， 油脂最後被萃取使用 ， 但超過臨界值設定的物質 ， 因不在初始設定的範圍內 ， 因此無法萃取出來 。 而超臨界萃取也非常的昂貴 ， 食用油還是以全食物的方式製造最為天然 。 這種方式適用於高價值的油脂 ， 優點是取油率高 ， 油品質優良 ， 不需任何化學添加 ， 對環境友善 。 缺點是生產成本過高 。
精煉（化學油） ： 是經過多次精煉 、 脫色 、 去味 、 脫酸等工藝處理 。
精煉是指將油料中的油脂用溶劑提取出來 ， 然後用高溫和化學劑進行精煉 ， 去除雜質和不良成分 ， 最後得到純淨的油脂 。 這種方式適用於低成本油料殘餘價的製程 ， 如沙拉油 、 動物脂肪等 。 優點是取油率高 ， 可以從餘料中提取油脂 ， 適合工業化大量生產 。 缺點是油品質低 ， 營養價值低 ， 對環境不友好 ， 易產生對身體有害的縮水甘油脂 。
那麼哪種取油方式是最好的呢 ？ 其實這要根據不同的需求和油料而定 。
現在很多消費者都追求高品質的油品 ， 如纯天然 、 無添加 ， 那麼可以選擇冷壓的取油方式 。 若是追求高產量和經濟效益 ， 可以選擇熱壓的取油方式 。 如果需要提取特殊成分的高價值油脂 ， 可以選擇超臨界方式 。 而精煉方式則適用於餘料二次利用和低質量的油料 。
有許多消費者認為超臨界萃取是最好的 ， 其實這是一種謬誤 。
超臨界只適合取油率非常低的材料 ， 例如木鱉果 、 沙棘籽等等 。 木鱉果是因為只能用包在種子外面的囊 ， 沙棘籽則是沙棘果榨完的材料做再利用 。
我們舉一個類似的例子 ： 有聽過橄欖油用超臨界萃取嗎 ？ 有想過若是超臨界萃取最好 、 那為何不用超臨界萃取呢 ？ 那是因為冷壓的油能保留最完整的營養 ， 不管是籽還是果 ， 全食物的油都會在冷壓的過程中被榨出 。 所以食用油還是以全食物的方式製造最為天然 。
製油的過程很繁瑣 ， 取油 的方式也只是在製油中的其中一環而已 ， 在取油之前還有許多因素也都是影響油品品質的因素 ， 因此在無法參與整個產程的情況下 ， 味蕾與身體的反應 ， 才是最忠實的辨認工具 。
所以綜合以上来看 ， 冷壓方式可能是最好的取油方式 ， 因為它最能完整保留油品的營養價值和植物最純淨的天然風味 。
