香噴噴的油炸食物 （炸物） 常常讓人垂涎三尺 ， 但在家油炸完畢 ， 最令人困擾的就是那一鍋浮有油渣的油該如何處理 ？ 。 到底炸完的油能不能當作油再使用 ？ 回鍋油 真的如此十惡不赦嗎 ？ 接下來就讓我們跟著專業品油師 ， 從 回鍋油開始認識油品 ， 為自己和全家人學習健康的用油知識 。
當食物被放入高溫的油鍋裡 ， 表面的水分會快速散失 ， 並形成泡泡 ， 當水分完全散失之後 ， 食物表面就會形成一層脆殼 ， 也就是我們感受到酥脆口感的原因 ； 而隨著油炸的時間拉長 ， 一連串的化學反應會促使食物表面形成黃褐色含氮的聚合物 ， 又稱為類黑色素 ， 也就是炸物金黃色的誘人外表 。 這一連串脫水 、 分子結構斷裂、 降解、 重新排列的過程， 還能形成誘人的香氣， 讓人食指大動， 這些就是炸物讓人感到好吃的原因。
炸物向來受人歡迎 ， 但油炸的結果之一就可能產生油的問題 ，回鍋油指的是重複使用的食用油。
高溫油炸 ， 對食用油的各種不穩定脂肪酸而言 ， 是過度的刺激 ： 在高溫的情況下 ， 油品的聚合反應會更劇烈 ， 也會改變油品的折光率 ， 導致油的顏色轉深 、 產生大量自由基 、 油的黏稠度增加 ， 除了影響油品的品質 ， 油品也更容易酸敗 ， 不再具有營養價值 ， 更容易因為大量自由基而加速人體衰老或癌變 ， 產生多種不良影響 。
高溫易使食用油劣變、回鍋油喪失營養價值
油脂劣變是不可逆的 ， 也就是說 ， 只要炸過一次 ， 這些油就已經劣變 ， 不適合烹調食物了 。 經過動物實驗也發現 ， 油炸用油加熱超過20個小時以上 ， 就會產生肝毒性的狀況 。
由此可見使用回鍋油， 在飲食習慣上是百害而無一利 。 在家自煮時還可以掌握食用油的狀況 ， 但現代人外食機會多 ， 基於成本考量 ， 餐飲業者極難不重複使用炸油 。 有些業者會使用新油混合舊油的方法 ， 有些業者則選用內含 「矽酸鎂」 的濾油粉 ， 能有效吸附油中的殘渣及碎屑 ， 使炸油重返清澈樣貌 ， 延長回鍋油的使用壽命 ， 但其實油品已然劣變 ， 卻無法經由肉眼判斷 。 因此建議 ， 外食時最好慎選有信譽且會定期更換炸油的商家 ， 才能吃到美味同時兼顧健康 。
而在家炸東西的時候 ， 要注意盡量減少不必要的重複加熱 ， 並隨時撈除炸鍋中浮起的物質及沉澱的殘渣 ； 尚未使用的油 ， 也應該蓋緊蓋子 ， 並遠離油炸區或者瓦斯爐加熱源 ， 降低油品在燠熱環境中 ， 加速氧化的疑慮。
回鍋油，不可避免之惡？
外食族注意！萬年回鍋油警訊
購買外食的時候 ， 建議多觀察業者的用油習慣 ， 若發現下列幾種狀況 ， 極有可能就是使用了萬年回鍋油， 建議換一家買：
1. 炸油的顏色深沉 ， 質地也比較混濁 ， 應該是炸過很多次的回鍋油。
2. 油鍋內泡泡現象非常重 ， 甚至多到超過鍋面一半以上 ， 應該也是重複炸過多次的油 。
3. 油炸過程中產生大量油煙 ， 表示這鍋油已經是劣變的回鍋油。
4. 油鍋內的油散發出油耗味 ， 一定是使用多次且保存不良的炸油 。
5. 油溫低時就已經冒煙 。
6. 油炸澱粉類的食物不是金黃色 ， 而是很深的顏色 ， 也要盡量避免購買 。
