人與山共生互養 分享台灣土地迷人滋味
── 大人山養 純植蔬餐酒館

以健康為出發，「 大人山養純植蔬餐酒館 」強調真食物，講究食材來源 。「 人養山 、 山養人 」， 人與山共生共榮 ， 人們學會珍惜大自然 ， 珍惜健康與快樂 。

從土地到料理　喚醒人們永續的決心

品嘗過大人山養的蔬食料理，聽過 Raymond 談菜園，當時的想像是他和國外的米其林餐廳主廚很像，擁有一塊種菜的場地，收穫的菜就供應自己餐廳用 。 只要是土地種出來的，都希望能親自摘種，從土地直接傳送到人們的味蕾，讓更多人了解這口食物從何而來，能夠更有胸懷去愛護土地，慢慢喚醒人們守護地球的決心，努力透過飲食做到生態永續 、 環境永續 。

真正踏上這塊土地時，更吸引我的是 Raymond 曾提到，這裡就是「 大人山養 」的源頭。

隱身在芝山捷運站附近小巷弄內的「 大人山養 」，兩層樓建築的外觀由深色與木色結合而成，我最愛餐廳以俐落線條營造出穩重大方卻不失溫馨的低調氛圍，2022年3月開幕後，便以全植物料理，不過度烹調、不使用太多添加物，呈現在地食物滋味而受到饕客喜愛，與我推動的「 心食代覺醒運動 」在概念上有異曲同工之妙，隨著 Raymond 走進農場。「 夏天有蠻多的花果，南瓜、絲瓜，還有皇宮菜 ； 冬天蔬菜豐收，還有許多香草 」，他邊走邊介紹環境，手邊輕輕撥弄香草 ：「 芳香萬壽菊可以泡茶哦 ！」低下身靠近，清新香氣撲鼻而來 。 得到主人的許可，我小心翼翼的採了些薄荷草、左手香，泡茶喝 ； 石蓮花、白花馬齒莧和旱金蓮等，可入菜的植物也不少 。

其實從餐廳名稱 「大人山養」 就不難想見一定與「 山 」有緊密關連。Raymond 將大人山養定位成「 有土地的蔬食餐廳 」，光是這一點就比一般的蔬食餐廳吸引人 。「 我們在大人山養吃到的菜，部分來自這裡。」但有道是近水樓台先得月，農場裡的農產自是優先供給園區同是以蔬食為特色的餐廳使用 。 若碰上陽明山櫻花季或周末假日座無虛席時，Raymond 帶著俏皮的口吻說 ：「我還得提前來搶菜呢 ！」

接觸到農場上的花果草木，讓我不由得想起在大人山養品嘗到的在地風土旬味，也開始理解，為什麼這裡會是大人山養的源頭 。

從小家住陽明山腳下士林的 Raymond，經常上山腳踩泥土地，樂當阿公阿嬤的小幫手照顧柑橘園 。「 我的內心其實一直嚮往自然田園，也非常能夠接近大自然 。」 從自己的生活體驗中，他感受到生活在都市中的自己，在朝九晚五的日常裡，開車、打電腦、處理公務，雖然多數時間坐著、身體幾乎不動，但內心卻經常感到莫名的浮躁、焦慮 。

反之，當他來到農場，不停的勞動、不停地走路，不停地忙東忙西，身體動個不停，內心卻是平靜的。「 這裡只有你跟大自然，大小綠樹以及會發出聲音的小動物們，周遭沒有太多奇奇怪怪的聲音，人的思路因此變得有條理，能靜下心來關照自己，清晰感受到自己的喜怒哀樂 。」這樣的感受，始終深植在他的心中 。

和你我一樣，Raymon 求學、踏入社會後，揮別跟阿公阿嬤一起恣意悠遊橘子園的少年歲月，更曾飄洋過海到彼岸的上海，為人生拚搏 。 一別10多年，直到累了、倦了，漂鳥返鄉時，他重回嚮往的自然田園。

社會返璞歸真　人們遵守自然法則

記憶中的柑橘園，以獨特大屯山火山土壤，搭配充足的日照，在阿公阿嬤與小 Raymond 的悉心照護下，生長出具備獨特酸甜風味 、 果肉細緻多汁的草山桶柑，風光外銷 。 柑橘園休耕二十年後，經年休養的土壤恢復了地力，也喚醒這塊土地與花果蟲鳥 。 家人們將果園拓展成從阿公、阿嬤名字中各取一字命名的「 梅居休閒農場 」，不使用化肥農藥培植無毒蔬果，過去的慣行農法也轉型為友善耕作，致力於把梅居設計成友善環境的實驗基地以及永續型農場 。

回到台灣後的 Raymond，和表哥、親戚來到山上，家族攜手踏實的經營農場 。 我們都親手展開與農地的第一次接觸 。 我以打工換菜的方式，租了一塊農地，抓蟲、割草，讓農地上的蔬果得以安心長大 ； Raymond 則是在農場上種菜後，認知到自己有機會從種子開始，用適合種子的方式，種植曾經在傳統市場或是超市購買的蔬果種類，等待成長豐收，在以最合適的烹飪手法、透過好油、好調味料，做成美味料理端上桌 。

也因此，他發現「 吃蔬食 」是種不錯的生活方式。

問起「為什麼吃蔬食 ？」有些人是因為宗教信仰、有些人是受到動物平權影響，Raymond 則是因為媽媽是蔬食者，自己也重視健康，「 我發現晚餐吃很多肉時，不易消化排解 。」他改變飲食習慣，減少肉量，不吃紅肉，長期食用純植物蔬食料理，營養價值高又美味，讓他更加喜愛蔬食且自發性推廣 。 在可以確實做到確保食材來源、烹飪方式，以及提供的食物是好吃的幾乎項嚴格原則下，給自己新的挑戰，低調開設「 大人山養純植蔬餐酒館 」，推出不含蛋奶的全素 ( Vegan ) 菜單 。

今年全球飽受極端氣候影響，希臘、夏威夷、加拿大等地飽受野火摧殘，人們痛失家園 ； 日韓與台灣則遭遇接連颱風襲擊，苦不堪言 。 有專家學者提到，為了永續生存，社會應反璞歸真，一切依從自然法則而運作 。 但要喚起人們對友善自然的覺知，Raymond 和我深知無法一蹴可及，所以我們都希望以自身能力所及、熱忱與工作夥伴攜手去做，同樣的想法讓我們彼此之間更加惺惺相惜 。 Raymond認為要喚起人們覺醒，需要與消費者建立起信任的連結，因此他積極以梅居休閒農場為後盾，營造了舒服自在的大自然環境，種植乾淨、有機的農作物，也蒐集、運用台灣各地當季安心食材，在大人山養以真食物的養身心，分享台灣土地的迷人滋味 。 為了喚起更多的人，認同這樣的生活態度，大人山養沒有過多的言語與宣傳，而是堅持食材來自自家農場以及友善耕種的農家，不使用豆皮、素料等加工品，認真用心地為每一位來到店裡的客人做出好吃的食物，透過精心烹煮的每一道料理與客人建立關係 。

珍惜自然給予　擁有健康不變真理

在設計菜單時，非廚師背景的 Raymond 首先思考的不是料理方式，秉持著餐廳與土地有強烈連結性的他，「 我就用大自然給我的這件事變得很重要 」，尊重食材原味料理方式，是經營大人山養時最在意的一件事 。 廚師夥伴們會從健康的角度選擇食材，從來不選擇玉米，是因為玉米從果實中間施藥，難免讓人擔心「 毒 」性 。 將健康角度作為選擇食材的烹飪原則之一，搭配選用當令當季與當地產是首要條件 。 也兼顧食材的營養性，挑選出如甜菜根、羽衣甘藍，或者是酪梨。同時針對屬性設定這個食材是可以獨自發揮，或是需要挑選副食材作為配角烘托出特色 。

餐飲界常有人說，食物，只要食材好，不需過度烹煮，或是加進很多調味料。經驗豐富的廚師夥伴們，都能讓它們變成美味又可口的菜色 。 但近來受到氣候變遷影響，農場上愈來愈多蔬菜的成長無法盡如人意，會碰上蔬菜產量無法符合自己的期待 。 還有另一種情況是大人山養堅持使用在地當季的食材，即便農業技術進步，拉長部分蔬菜一年四季都能好好生長，仍然果斷的選擇當季最好 。

以店內高人氣菜色「 甜菜根湯 」為例，採用台灣在地摘種且擁有高營養價值的甜菜根，為了消除它的土味，在料理方式上突破傳統做法，將甜菜根先烤後煮，撒上些許香料，創新方式讓土味消失，色澤鮮美且帶有淡淡甜香滋味，最特別的是嘗得到甜菜根有顆粒感與纖維，真切地落實了 「大人山養」 四個字蘊含的意義 ：「 我們養著一座山，也被山養育著 」，土地提供了植物給人們，滋養人們的身心，透過好吃的飯菜，不須贅述，直接感受到的就是日光、空氣、水、土壤與植物給予的能量 。 這是大人山養菜單中第一道拍板上桌的菜色，也是他自己非常喜愛的湯品 。

特別的是大人山養開店之初，並不是將主要客群設定為素食者，「 大人山養的蔬食不是專作給素食者，而是作給吃葷的人吃的 」。 端上好吃的蔬食是基本原則，能配酒、配茶，擺盤好看、環境優雅，讓客人五感都能獲得滿足，以佛系低調的心態，不打任何廣告、不做任何宣傳行銷，僅以FB與消費者互動的大人山養，在開店至今短短一年多的時間內，擄獲了不少客人的味蕾，獲得喜愛而成為常客。

「 擁有健康意識而來的50、60歲年齡層客群持續在增加 」，Raymond 說年輕人也蠻多的哦 ！」客人們不一定是素食者，可能是為了健康，而在一星期當中選擇一餐大啖蔬食料理 。

練習身心安頓　堅持守護環境

事實上，Raymond 想為分享土地之美好而做的事並不僅限於分享蔬食料理而已，也希望喚醒大家，練習如何身心安頓，學習好好照顧自己 。 早在開設大人山養的兩三年前，他就曾經邀請老師，結合彼此之力，舉辦身心安頓為主題活動，直到新冠肺炎疫情蔓延而中斷 。 更現實的問題是，他知道分享需要與人接觸，農場有著交通、距離、硬體等先天條件上的限制，因此他不畏疫情，走到陽明山下創立大人山養，不時舉辦品酒、茶席、瑜珈、頌缽、經絡理療、植藝等課程活動講座，希望藉此能療癒心靈，獲得身心安頓 。

種滿密密麻麻蔬菜的農場上，大家因播種而開心，因施肥等照顧蔬菜成長的工作量龐大而憂心。從疫情前就經常有大企業員工到農場上擔任志工、義工，鼓勵員工回饋社會並給予志工假。那時有金融業的志工到農場協助採香蕉，這家公司積極參與志工活動，甚至於希望能認養農地，協助農場採香蕉還能獲得採摘許可，體驗農夫生活，也獲得療癒。

2023年10月台灣邊境解封，許多外籍觀光客來到大人山養，有來自香港的客人告訴 Raymond，在香港無法品嘗到新鮮蔬食，表達了喜愛之情，讓他非常感動，更加確認大人山養發展方向是對的，也很開心大家喜歡蔬食料理 。

還有位讓 Raymond 印象深刻的客人，走進餐廳後仔細打量四周，看看茶葉和醋飲，飽餐之後，詢問Raymond是否為老闆，得到肯定答案之後，表達了對大人山養的喜歡之情而且還會到訪，離開之前，更對著 Raymond 說 ：「 謝謝你開這樣的餐廳 」，讓 Raymond 深受感動，這就是他開始推動蔬食料理的初衷，達到了 。

某日，我在農場上準備種下洛神花，朋友們在LINE群組上熱烈交談 。 下午時分，大家都昏昏欲睡，有人問我在哪裡呀 ？ 我拍了自拍照，標註 ：「 在晴空朗朗的天氣裡，我隨興躺在菜園 」。 想起群組裡有人在101大樓上班，我站在農場平台拍下101，寫上Silina，傳到群組裡 。 她在哪，我在這，這獨自瀟灑的情景刺激到朋友們，兩星期後相約到農場暢飲，撫慰彼此 。

「 對 ！ 這就是我現在的人生，我想過這樣的日子 」，以全植物食養料理、分享永續農場和山林療癒人們 。 面對未來，Raymond 將持續守護大人山養初衷，堅持做現在做的、對的事情 。 他堅信服務和食物是餐廳的重點，但背後隱藏的訊息也一樣重要，大人山養以高超烹飪手法，主理人帶領整個團隊、靈魂與身體一起進步，以正面的方式，影響周圍環境 。