烹飪用油超過 發煙點 是健康大忌?!
讓沐蓉(小毛)老師帶您深入了解 , 正確用油,才能越吃越健康喔
向來秉持正面挑戰 、 跨域學習的態度 , 以「拼命三娘」姿態面對生命每一刻的王甯(沐蓉(小毛)老師), 碰上癌症襲擊時 , 差點被打敗了 , 「我辦了生前告別式,預作告別練習,想給自己一個身心平靜臨終品質」,但即便看似體況如此劣勢的情況下 , 她還是沒想過「放棄」。
沐蓉(小毛)老師因緣際會接觸到自然醫學 , 多方涉獵各種對身體有益的植物以及各種自然療法,從沙棘油開始,探訪遙遠且神祕的西伯利亞 , 溯源尋找野生沙棘果同時投入製油 , 成為身體力行的自然醫學實踐家。當她的健康因為好油 、 純淨食物 , 與好生活習慣的養成被療癒後 , 從生命谷底躍起後的她 , 更想給自己更多分享健康的機會。
好油在日常生活中是不可或缺的 , 製作任何佳餚的過程若少了好油 , 都將了無生氣且食之無味。而每一種油品都有不同的發煙點 , 尤其烹飪用油更必須留意使用, 因為烹飪油超過發煙點會大大影響健康, 這也是為什麼有的油品適合冷盤, 有的油品適合高溫的原因了!
我們每次去大賣場 , 看見琳瑯滿目的食用油 , 每一瓶都標註著「健康好油」, 自己卻不知何謂 發煙點 , 選擇油品就會成為一個更難決定的問題。
別緊張 , 讓沐蓉(小毛)老師告訴您 , 什麼是 發煙點 ? 而我們又該如何選擇好油!!
/那什麼是發煙點呢??
傳統的廚房裡 , 看到油鍋冒煙就代表油鍋夠熱 , 媽媽們都會趁著鍋氣正強的時候讓食材下鍋 ; 或是我們常在熱炒店 , 看見廚師大火烹煮 , 當冒煙的小火舌竄出時 , 就會感到~哇… 一定超好吃……的共鳴 。 但其實這是不正確的觀念 , 更是不健康的料理方法喔 !!
請您一定要注意 , 當看見油鍋持續發出青煙 , 就代表油品已經超過發煙點 , 我們一定要立刻關小火降溫。
/這是為什麼呢?
因為當食用油達到發煙點時 , 油品的脂肪酸與甘油會游離出來 , 氧化變質並揮發到空氣中, 油煙中有一種叫 「丙烯醛」(Acrolein) 的化學物質 , 正是吸菸會造成肺癌的原因之一 , 油的溫度越高 , 丙烯醛產生的速率也就越高。
而食用油主要成分是 三酸甘油酯(Triacylglycerol) , 它是由1分子甘油及3分子脂肪酸所組成 , 而且各種食用油皆有不同的脂肪酸種類及組成比例。
脂肪酸就像是合唱團 , 隨著烹調溫度升高, 有些脂肪酸會與其他同伴拆夥 , 單飛成為「游離脂肪酸」 。 當游離脂肪酸與其他複雜的氧化物散發到空氣中 , 就會變成我們肉眼所見的一縷青煙了。
除了游離脂肪酸 、 脂肪鍊長度 、 油品的微量營養素… 等等 , 也都會影響油品的發煙點。
那影響發煙點高低又有哪些因素呢 ??
油品的發煙點會因為 榨取方法、油品等級、成分比例 等因素不同而有所差異 , 重視健康的您更要依據烹煮方式的不同 , 選擇不同的食用油來料理您的食材。
總結來說~烹煮時除了要注意食用油的發煙點, 還需多加留意油品脂肪酸的飽和度以及抗氧化物含量, 有助於您越吃越健康、 越吃越年輕哦!