從植物的種子或果實提煉的植物油有兩種方式 ： 壓榨和萃取 。
我們去到花市 ， 每一種花都有自己獨特的香味 ， 花的味道有濃烈 ， 有清淡 ， 各具千秋 。 油品也是一樣 ， 每一種油都有自己的獨特的味道 ， 但天然油品的植物香氣不是每個人都能習慣的 。 因此 ， 為了提升出油率或提取率 ， 失去香氣的 精煉油 反而不會引起大眾的嗅覺比較 ， 所以才出現加工 精煉油 的市場需求 。
精煉油符合現代化工業與商業的標準，煉油工序一致，品質穩定，讓消費者沒有理由退貨，但每一種油品都有營養價值，精煉過後的油也有營養嗎？
精煉油與壓榨油最明顯的區別就是精煉油會失去植物原有的香氣 ， 例如精煉大豆油沒有大豆味兒 ， 精煉椰子油沒有椰子味兒 ， 香氣沒了 ， 同樣連很多寶貴的營養素也在精練的過程中流失了 。
油品職人沐蓉(小毛)老師帶您一窺究竟精煉油四步驟 ： 脫膠 、 脫酸 、 脫色 、 脫臭 。
油藉著精煉的過程 ， 可以去除原油 （或稱「粗油」 、 「毛油」） 中容易造成酸敗的物質 （包含游離脂肪酸 、 磷脂 、 固醇類 、 色素 …… 等） ， 延長油品的保存期限 。
【脫膠】
脫膠的目的是去除原油中的親水性物質 （例如製造細胞膜原料的磷脂質） ， 這種親水性物質較易提高油的酸價 ， 也會影響後續精煉油的步驟 ， 所以優先去除 。 油品中若磷脂含量高 ， 加溫時容易有泡泡 ； 若油的酸價高時 ， 磷脂質就更容易讓油冒煙 、 或更早產油耗味 ， 且磷脂在加溫時極易氧化 ， 而使油脂顏色更快變深 ， 進而影響食品的風味 。
【脫酸】
未精煉的原油含有游離脂肪酸 ， 這會讓油品容易酸敗 ， 所以需要藉由精煉去除游離脂肪酸 。 採化學精煉的油絕大因素都是為了延長油品的保存期限 ， 因此精煉油都特別要進行脫酸程序 ， 在這道步驟中需加入鹼 （像是氫氧化鈉 NaOH） ， 經由皂化反應產生脂肪酸鈉鹽 （即「皂腳」） ， 來去除油品裡的酸性物質 ， 生成的皂腳也會吸附其他懸浮物質 ， 最後可利用離心技術來移除 。
【脫色】
這一步驟會加入1%以下的活性白土或是活性碳 ， 吸附並去除油品中的色素 （像是葉綠素、類胡蘿蔔素等色素） ； 一來可以讓油 『 清清如水 』 的賣相符合消費者的偏好 ， 二來還是為了延長油品的保存期限 ， 因為色素分子也會加速油品的酸敗 。
【脫臭】
脫臭是利用低壓真空加熱 、 以及熱蒸汽除掉油品中的氣味分子 ， 這個步驟是為了提高油品的發煙點 。 很值得注意的是 『油品中的一些小分子的營養素 ， 像是維生素以及有香味的分子在這個工序中也會被一並抽除』 。 所以精煉後的油品後續會再添加不等比例的原油 （橄欖油最為常見） ， 或者另外添加營養素 （調和油最為常見） 。
精煉油其實就是為了要延長保存期限而產生的油品 ， 精煉過後的油脂 ， 經高壓處理成逆式脂肪 ， 將油轉變成固態 ， 可保存延長期限至五年 ， 但只要吃多了 ， 身體會一直處在發炎狀態 。
精煉油與日前法院三讀通過禁用的反式脂肪相似 ， 研究證實這兩種油都會對人體健康造成影響 ， 它們會讓細胞與細胞之間的連結發生問題 ， 使人容易疲倦老化 ， 時間一久 ， 血管就容易粥狀化 ， 造成狹窄阻塞 。
專業的油品職人沐蓉(小毛)老師提醒您 ， 既然外食無法避免 ， 在家烹煮就更要選對好油 。 人生只有一次 ， 健康是無價之寶 ， 所以吃好油也要喝對油 ， 這樣不只能讓身體吃好油排壞油 ， 還能讓您的健康油然而生哦 ！！
