曾經喧騰一時的知名品牌油事件 ， 因油品外包裝及廣告標示涉及不實 ， 造成食安威脅而引起軒然大波 。 身為消費者的你我 ， 調和油 到底是甚麼 ？ 我們又該如何讓自己能吃得健康 ？ 讓擁有義大利官方認證品油師資格的沐蓉(小毛)老師為我們解答 。
明辨 調和油 ，避免傷身
指得是由至少二種或二種以上的植物油混和而成的油品 。 一般會選用精煉大豆油 、 菜籽油 、 花生油 、 葵花籽油 、 玉米油 、 棉籽油 、 棕櫚油等為主要原料 ； 有時也會因為配方設計 、 成本考量 ， 以及市場行銷策略的不同 ， 搭配精煉過的玄米油 、 葡萄子油 、 小麥胚芽油等各種油脂 。
廠商會因應需求 ， 從這麼多種類的油脂中 ， 挑選二種或二種以上精煉過的油脂 ， 透過脫酸 、 脫色 、 脫臭 、 調合等製程 。 在行銷廣告上 ， 有的訴求全方位滿足營養需求 ， 有的則訴求價格更便宜 。 值得注意的是 ， 這些用人為比例製作而成的油 ， 只要達到酸價的國家驗證標準 ， 就符合可以上架銷售的資格了 。
目前市面上此類的油， 大致分為三個類型 ：
第一種 ： 以風味著稱的 調和油 。
針對地區人們對油脂風味的喜好來調配 ， 如常見的蔥油 、 蒜油 、 芥末油等等 ， 其植物香氣很高的比例來自於香精 ， 只有少部分是用漬出來或提煉出來的成分 ； 廠商會利用這些 「真正的」 植物香氣 ， 做些微比例的添加 。 這種風味油的基底油 ， 以精煉過的芥花油或大豆油居多 ， 但如果這類有濃濃香氣的風味油 ， 香氣全部來自於天然植物 ， 那售價鐵定驚人而不會是現在超市 、 賣場貨架上的親民價格 。
第二種 ： 以營養價值為主訴求的 調和油 。
此類的油會以OMEGA-3 、 6 、 9的均衡比例 ， 做為調配的重點 ； 有些廠商甚至會額外添加營養素來增加油品的價值 。 雖然這種調配方式並無不妥 ， 但與現代人的油脂攝取習慣並不合拍 。
視烹飪需求，聰明選油
美國心臟學會公布OMEGA-3 、 6 、 9的最佳比例為1 ： 3 ： 1.5 ， 但現代人的飲食西化又多為外食 ， 大多數人的OMEGA比例失衡 ， 其中OMEGA-6的比例居高不下最為麻煩 ， 會讓身體一直處於慢性發炎狀態 ； 這時為了身體健康，必須多多攝取OMEGA-3即可 。
第三種 ： 高溫煎炸專用 調和油 。
油炸食物想要好吃 、 讓人品嘗到酥酥脆脆的口感 ， 就必須使用耐得住高溫的炸油 ， 才能讓食物酥脆 。 通常會大量用到高溫煎炸調和油的對象 ， 以餐飲業者居多 。 因此 ， 許多盤商會混合棕櫚油或精煉過的棉籽油 、 菜籽油 、 豬油 ， 或是添加類似乳瑪琳的反式脂肪 ， 來增加炸物的香氣 。 因為營業用的炸油使用量比一般家庭要大上許多 ， 自然而然 ， 價格便成了餐飲業者選擇油品的最大考量 。
看完三種油的特性後 ， 若為了健康著想 ， 改變使用習慣的撇步就是 ： 喜歡風味調和油的人可以自製風味調和油 ； 想要藉此類油品補充營養的人 ， 可以改為單一油品 ， 另外補充OMEGA-3的油 ； 習慣高溫油炸的人 ， 適合選擇高品質的橄欖油 、 椰子油 、 酪梨油 、 花生油等 ， 以發煙點高的植物油來炸食物 ， 如此就可以避免長期使用油精煉油混合的調和油而傷身了 ， 同時切記 ， 再好的油也禁不起反覆高溫油炸 ， 適時換油才是聰明用油原則 。
