台灣劣質 食用油 事件層出不窮，2013年起，更因陸續查獲知名大廠以造假方式生產食用油 ， 引發社會輿論譁然與撻伐 ， 也讓民眾意識到自己的食安得靠自己把關 。 認識好油 ， 成了拒絕壞油 、 保護健康的不二法門 。
一般家庭最常使用的 食用油 就是烹飪油 ， 烹飪油有動物油與植物油之分 。 動物油如豬油 ， 在自家廚房拿塊豬肥肉下鍋 ， 高溫加熱即可煉出 ； 植物油則得透過機器煉油 ， 耳熟能詳的 「冷壓初榨」 就是植物油的製造方式。
「冷壓初榨」 顧名思義是指低溫壓榨出來的第一道油品 ， 但「冷壓」究竟幾度才算冷壓 ？ 既然有冷壓 ， 是不是還有熱壓 ？
沒錯 ， 確實有熱壓產出的油 。
冷壓榨油，保留最多營養素
眾所周知 ， 大自然中有許多植物的果實或種子含有大量油脂 ， 因此植物油也分為 「果實油」 和 「種籽油」 ， 提煉方式各不相同 。 在台灣常見的食用油中 ， 除了橄欖油 、 酪梨油以及珍貴的沙棘油是果實油之外 ， 其他大部分 食用油 的原材料則多來自種子 ， 如富含植物香氣的芝麻油 、 苦茶油 、 花生油 、 椰子油與堅果油 。
提煉果實油之前 ， 需先將果實打碎成泥狀才能進行壓榨 ， 而且一定得冷壓 ； 種籽油的原料種子 ， 則需經過乾燥收乾水分才能榨油 。 一般來說 ， 在攝氏20多度的室溫中榨油 ， 而且在過程中機器不會因摩擦而生熱的榨油方式 ， 稱為冷壓榨油法 。 冷壓榨油法多數是利用機器的重力將材料擠壓出油 ， 而且榨油過程中只利用重力沒有磨擦 ， 因此不會升溫 。 對植物而言是最天然的取油方式 ， 也能保留最多的營養素與清淡高雅的香氣 。
而熱壓榨油法則是使用螺桿式的機器 ， 以絞緊摩擦的方式取油 。 取油過程中 ， 因種子與機器之間產生摩擦生熱的作用 ， 導致榨出來的油溫會上升至攝氏6 、 70度 ， 好處是岀油率高且可擁有更為濃厚的植物香氣 。
不過，目前家庭常用的烹飪油中 ， 如沙拉油 、 玄米油 、 玉米油 、 葡萄籽油與棕櫚油等等 ， 通常不會大費周章的以冷壓或壓榨的方式處理 ， 而是以精煉方式製造。
買油精選，杜絕精煉油侵擾
精煉油透過精煉過程中的脫膠 、 脫酸 、 脫色 、 脫臭等步驟 ， 去除原油在烹煮過程中產生泡泡的磷脂質 、 比較容易造成酸敗的游離脂肪酸 ， 以及消費者可能不喜歡的各種顏色 ； 最後把油在低壓真空中加熱 ， 產生熱蒸汽以去除油品中的氣味 ， 並藉此提來高油的發煙點 。 但也因為這些步驟 ， 造成精煉油沒有植物原來香氣 。
同時精煉油在高溫精煉過程中 ， 會產生名為 「縮水甘油酯肪酸酯（縮水甘油）」 的污染物質 ， 在2000年被世界衛生組織（WHO）列為2A級致癌物 ， 定義為對人類為很可能致癌物 ， 對動物則為確定為致癌物 ； 台灣衛生福利部（衛福部）也在今年（2022年）1月預告食品中污染物質及毒素衛生標準第六條及第五條修正草案 ， 增訂食用油脂中縮水甘油限量規定 ， 並預計於2024年1月1日正式實施 。
看了 食用油 製作方式也知道精煉油可能致癌的缺點後 ， 從現在起如果能有選擇 ， 請多吃冷壓初榨的植物好油 。 購買油品時 ， 也請找信任的商家或是可以提供品油及養成味蕾品鑑能力的油商採購 ， 買油更有保障 ， 也能杜絕壞油的侵擾了 ！
看到沐蓉(小毛)老師仔細說明了冷壓油與精煉油的製作方式 ， 也認識了精煉油的缺點 。 那麼該如何分辨精煉油以杜絕可能含有致癌物質的精煉油入侵我們的日常 。
飲食生活中呢？ 最簡單的初步判斷方法就是善用每個人自己的鼻子 。
辨識精煉油可以從試聞自家的食用油做起 ， 如果嗅聞不到這瓶油原始材料的香氣 ， 比如說大豆沙拉油聞不到黃豆味 、 葡萄籽油聞不到葡萄味 、 玄米油聞不到米糠味等等 ， 那麼判定為精煉油的可能性就相當高了 。
