國際認證品油師沐蓉(小毛)老師 x 毒物學教授招名威
擁「油」健康，拒絕毒物上身
「含植物油的餅乾、巧克力等食品被驗出『縮水甘油』，恐有致癌疑慮」、「巧克力、麵包恐藏致癌物『縮水甘油』，如何避免？」、「高濃度3-MCPD及縮水甘油酯有害健康，德研究︰嬰幼兒影響大」。斗大的新聞標題中，「縮水甘油」、「致癌物」兩個關鍵詞，讓人看得心驚驚。
什麼是「縮水甘油」？會對人們造成什麼樣的危害？為了給讀者解惑，沐蓉(小毛)老師特別邀請到獲得美國毒理學家資格DABT（Diplomate of the American Board of Toxicology）認證的中原大學擔任副教授的招名威教授，各自從「油品」與「毒物學」的角度展開對談，提出縮水甘油在人們飲食上可能的存在；並提醒讀者們在針對市售與食品原料的食用油脂提出縮水甘油脂肪酸酯（Glycidyl fatty acid esters,GEs）限量標準的相關新制未上路前，該如何自保！
2022年7月中旬，香港消費者委員會測試市面上50款食用油，發現近六成含有包括「縮水甘油脂肪酸酯」的致癌物，引發關注；之前也曾在檢驗市售人造奶油、抹醬、蛋捲、餅乾等以植物油製作的食品時被發現。事實上，近年來國際間早已發現，縮水甘油不僅存在食用油中，也存在於含植物油的抹醬、餅乾、巧克力等食品中。義大利知名巧克力抹醬爆發含有縮水甘油疑慮，日本食用油品業者在食用油中，發現縮水甘油含量比一般植物油高出18倍，緊急回收所有產品。
沐蓉(小毛)老師談到，人們常用食用油中的沙拉油、玄米油、玉米油、葡萄籽油與棕櫚油等，通常不會大費周章的以冷壓或壓榨的方式處理，而是以精煉方式製造。「縮水甘油酯肪酸酯（縮水甘油）」正是精煉油在高溫精煉過程中產生的物質，2000年即被世界衛生組織轄下國際癌症研究總署（International Agency Research on Cancer，IARC）列為2A級致癌物，定義為對人類為「很可能致癌物」、對動物則為「確定為致癌物」。
招教授進一步說明，IARC的人類致癌因子分類表中， 1級是對人類會致癌，2A級不會對人類致癌，但會對老鼠致癌。舉例來說，如果老鼠吃下縮水甘油，肝臟、大腸可能會長腫瘤，罹患癌症。他特別提到，之前在台灣喧騰一時的瘦肉精，致癌因子分類還未達4級，因此從致癌等級上來看，縮水甘油比其他東西來的危險，更應該被以瘦肉精更為嚴格的標準來審查。
歐洲食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）早在2016年5月的一篇科學報導中指出，經攝氏200度高溫加工後的精煉油，容易產生可能致癌物「3-單氯丙二醇酯 (3-Monochloropropanediol, 3-MCPD)」 和「縮水甘油酯」，其中又以棕櫚油含量最高，也因此對植物油產生致癌的疑慮。
招名威教授進一步說明，縮水甘油脂肪酸酯確實出現在如棕櫚油等精煉油中，但其實它本身毒性不高，經動物實驗確定會使動物致癌；但被人吃下肚後，很有可能造成身體某部分的傷害，特別是腸胃道。棕櫚油含有豐富的甘油二酯，在精煉過程經高溫加工後會形成縮水甘油脂肪酸酯，進入人體後，小腸分泌的水解酶便會將縮水甘油脂肪酸酯，轉換成縮水甘油，確實是精煉油裡可能造成的毒化物傷害，但是否會造成人體致癌尚未確定。過去衛福部食藥署也曾指出，食用縮水甘油不會造成立即危害，但長期還是有增加致癌風險的可能性。
從毒物學的角度來看，人體結構裡本來就有一部分為油脂類，當縮水甘油或者是劣質油混入人體原有的油脂內，身體無法分辨，自然而然視為正常油脂進行作用，量多時，就有可能產生有毒物質對人體造成傷害。同樣道理就如同塑化劑進入人體時，身體被騙了，誤將它當成荷爾蒙使用，才會產生環境賀爾蒙，最後造成疾病，我們才恍然大悟原來它不是我們真正的賀爾蒙。
2018年歐洲食品安全局即針對縮水甘油發布「2018/290 COMMISSION REGULATION」規章，譬如在棕櫚油等精煉油裡面，或是添加了棕櫚油的餅乾、巧克力等食品裡，其縮水甘油成分需要限量，不能超過一定的毒性標準，一但超過違規就要受罰。
台灣規範縮水甘油 2024年元旦上路
衛生福利部食品藥物管理署（衛福部食藥署）在2019年宣布將研擬跟進，預計於同年10月預告訂定GEs限量標準，當時日本、美國等各國都尚未訂定相關規範，因此台灣可望是亞洲首個訂定縮水甘油限量標準的國家。
但此計畫在2020年1月，食藥署召開產業聯盟說明會，與業者溝通討論後，延遲預告程序。直到2022 年1月，食藥署才正式預告修正「食品中污染物質及毒素衛生標準」，針對市售與食品原料的食用油脂，提出縮水甘油脂肪酸酯（GEs）限量標準，新制預計2024年元旦施行，違者最高罰2億元。
招教授指出，新制未施行之前，無法知道台灣的縮水甘油脂肪酸酯（GEs）限量標準，該如何對應。但他更在意的是，嬰幼兒的輔助食品與奶粉也有縮水甘油的疑慮，2020年即曾傳出市售9款奶粉含有致癌物質縮水甘油，引發爸媽的恐慌。所幸2021年7月食藥署即先針對1歲前嬰幼兒食用的「嬰兒配方食品」以及「較大嬰兒配方輔助食品」的成品實施縮水甘油的限量標準，粉狀食品每公斤不得超過50微克，液態食品則每公斤6微克。
出處：衛生福利部
雖說目前都是在精煉油發現縮水甘油，特別最多的就是棕櫚油，所以只要是餅乾、奶粉、巧克力，都可能有它的存在，大家可以多留意。另外小毛老師也提到，更讓人擔心的是「外食」，因為外出用餐時，不會知道商家使用什麼油。因為棕櫚油非常便宜，所以很多小吃攤或商店，很有可能會選擇比較低單價的油品。招教授談到，在這樣的情況下，因為油品用量多寡，外人無從得知，無法判斷是否可能對人體造成傷害，這也可能是人們防範縮水甘油的盲點。
而在2024年縮水甘油相關法令規範上路前，面對縮水甘油風險，一般人該怎麼做呢？
首先是如前面兩位老師提到的少吃棕櫚油食品，油不反覆使用。棕櫚油的縮水甘油含量較高，因此想降低吃進縮水甘油的風險，避免攝取含棕櫚油的食品也是一種方法，例如選購巧克力時，可盡量選擇以可可脂而非棕櫚油為主成分的產品。沐蓉(小毛)老師則提到，溫度也是影響縮水甘油生成的要素之一，由於現在很多新型建案設置廚房設備時不用明火，改採電磁爐，烹煮溫度通常不會超過攝氏180度；但外食時大鍋爐就不一樣，若店家反覆使用同樣的油，油溫便可能會超過攝氏200度，增加縮水甘油生成風險，因此她鼓勵大家「多自煮、少外食」，也是降低縮水甘油下肚的方法。
多自煮少外食 拒絕甜食誘惑保健康
在選購油品時，沐蓉(小毛)老師強烈建議大家，不要被行銷手法吸引，選購時要認真閱讀油品成分資料，盡量不要使用精煉油、化學油。還要減少食用西點，避免吃下精煉油、棕櫚油，以及精緻糖。尤其西點中的奶製品很多使用乳瑪琳做的，乳瑪琳含有多量的反式脂肪，也有縮水甘油脂，因此盡量少吃。烹煮蔬菜食時，不需要高溫烹調，以汆燙手法水煮蔬菜後，淋上自製風味油，好吃又安心。
若真的忍不住想吃炸物時，則建議自我限量，比如說多久吃一次炸薯條、洋芋片。招教授指出，這就是劑量的控制，任何毒物產生都關乎劑量，久久且適量吃一次，身體內可能的有毒物質會被代謝；但如果吃太多，身體負荷不了，那當然就會造成疾病。
其實受到新冠疫情影響，愈來愈多人選擇自煮，這樣的情況下，選好油更顯重要。招教授表示，基本上選擇油品時，要先知道它的成份來源，以天然的、無人工加工的優先。他還提到歐美人飲食多以冷食為主，烹調使用油品也不見得會加熱到高溫；但華人地區的烹調方式多以高溫、油炸、油煎，所以我們在選擇好油的另外一個重點就是發煙點。發煙點（smoke point）是指「食用油在烹煮時能承受的最高溫度」，當烹煮溫度高於油品的發煙點，油品中的水、游離脂肪酸、氧化降解的短鏈產物等物質，會從油品中揮發，變成是氣化狀態，如果是劣質油品，可能會挾帶一些對人體有害的物質。
但事實上，好油也是有發煙點的限制，也不能恣意無限制的加熱。招教授建議，不妨盡量選擇發煙點比較高的油，在烹煮時，不會產生揮發問題，也能減少對肺部的傷害。有愈來愈多的案例顯示，媽媽不抽煙、不喝酒，卻罹患肺腺癌，追根究底很多都是因此長期在家裡準備餐食，過程中誤吸了很多揮發的油品，才會造成這樣的遺憾，因此招教授認為家庭主婦應當更嚴謹的挑選烹飪用油，為自己的健康把關。
招名威教授解惑─毒物專家在做什麼？
「大學一年級時外食吃早餐，結果上吐下瀉好幾天，去醫院掛急診。後來才知道是雞蛋的『沙門桿菌』引起大宗食物中毒。」因為慘痛的親身經歷，讓招名威起心動念前往美國攻讀毒物學。
但真正接觸毒物學後，他才知道：「我們的學科根本包山包海，環境、飲食、污染、醫藥、病毒，甚至遺傳學、生物化學都要會。還要讀解剖學，實際操作解剖到化驗。」招名威教授曾在一次訪問中，如此說明毒物學在學什麼？目前全台和他同樣擁有美國毒理學家DABT資格認證，還是個位數字。
至於毒物專家在做什麼？他說：毒物專家如同會計師、律師，擁有專業執照，計畫進入美國市場的產品，包括食品、食品原料、藥品，以及醫療器材等，都需要經過美國食品藥物管理局（U.S. Food and Drug Administration，FDA）審查，這時候就得經過毒物專家提供安全的毒性評估與簽核」，簡而言之，就是把關的概念。
但目前台灣還未有如美國一樣的食品藥物方面的毒物檢驗機制，因此招教授在教學之餘，也不時接受媒體或相關單位邀請，針對特定議題，以毒物學概念發表專業的看法，為社會大眾的健康把關。
