油脂是人體必需的6大營養素之一，人們每天都要攝取適量的油，身體才可以維持正常的功能。如果身體缺乏油脂，會影響荷爾蒙運作，甚至傷及大腦發生健忘與早衰的現象。因此學會選好油，成了守護健康的當務之急。
油脂的分類方式有好幾種，以製造方式、脂肪酸結構、發煙…..等來分類。其中最單純的分類法就是屬性分類，將油區分成植物來源與動物來源，也就是分為植物油和動物油。
什麼是植物油？舉凡從植物的根、莖、花、果、葉、種子當中取出的油，皆稱為植物油。它可被製成按摩用的基底油、化妝品與保養品的添加物原料、芳香療法中的精油、特殊氣味的驅蟲用油，以及身體需要營養的食用油。雖然適用於食用的油品一定可以外用，但因為植物油多採天然冷壓，這類食用等級的油品成本過高、容易氧化，因此很少運用在外用品當中。倒是各種精油、荷荷芭油、檜木油等常用外用油，絕大多數是不能直接食用的。
從歷史來看，用途多元的植物油從古至今都很珍貴，在民生用品缺乏的年代，曾登上重要戰略物資的地位；它還有醫療的價值，是抗老回春的重要功臣，現在全世界最貴的油，就是3500公斤才能提取1公斤且有著療癒與醫療功效的大馬士革玫瑰精油。但看似完美的植物油有一項致命的缺點，就是不耐高溫又容易氧化、香氣發散快，比較不易保存。因此，當有一瓶冷壓初榨的頂級植物油在手時，一定要盡快使用完畢。
至於動物油，舉凡從動物身上的皮、肥油、內臟……等有油脂的地方取出來的油，皆統稱為動物油。動物油大多以高溫或化學的方法取出，一般常見的如豬油、牛油、雞油等食用油都是；應用價值高的魚油，則是以超臨界流體萃取（SFE）方式取出。
動物油的優點是價格低廉，但因為非常容易腐敗，所以大部分以精煉方式取出。此外，動物油雖可耐較高的溫度，但因大多為飽和脂肪酸，不利於喜歡油膩食物、不喜歡運動、新陳代謝差，以及年紀較大的人們。這群人若長期食用動物油可能容易出現高血壓、高血糖和高血脂的三高困擾。
選擇好油吃出健康
那麼到底是植物油好？還是動物油好呢？
其實，非素食者每日都是攝取足夠動物油的狀態，其中大多數人更可能超標；更遑論愛吃炸物的人，一不小心就容易攝取到不好的精煉油，對身體造成的慢性傷害，日積月累就成為經常感到身體不適的亞健康¹體質了。相反的，常吃好的冷壓植物油，會逐漸恢復成比較敏銳的感覺，一吃到不好的油品，可能立刻臉上冒出痘子、口腔內側產生黏膩感等不適感。有人覺得這太誇張了，但其實這才是正常體感，警示你遠離不好油品。
在意健康的人，可選擇OMEGA-3含量較高的冷壓植物油，其中的不飽和脂肪酸可緩解慢性發炎、通暢血管，不但有助於神經元的修復，還能減緩健忘的毛病。大家都知道適量食用葉黃素或魚油等保健食品有益眼睛保養，這些脂溶性的營養素，一定要在平日飲食中搭配好油，才能夠更好的吸收。既然動物油只有魚油多吃無害，但最高吸收效率型態的魚油通常價格不斐，那麼不妨找找其他替代品吧！
如植物油中的紫蘇油享有陸地魚油的美稱，OMEGA-3的含量也非常高，經常使用紫蘇油還能安神抗老。此外如果大家平日飲食多注意營養均衡，並且時常吃堅果種子類的食物，少攝取動物脂肪，身體會將優質好油的營養攝取充足，也大幅降低肥胖機率。如此一來，人們就不需食用大費周章製造的魚油，更能將海洋原本的食物鏈回歸給瀕臨絕種的動物，這才是與地球其他公民一起共好的萬物之靈。不妨思考更為深刻的善良飲食方式，也可讓自己的身體越來越健康，一舉數得。
¹世界衛生組織（WHO）訂定的健康概念中，人的健康狀態可大致分為三種：健康（第一狀態）、患病（第二狀態）、介於健康與疾病之間的生理不適症狀表現（第三狀態），也就是所謂的「亞健康」。「亞健康」族群在日常生活中可能常常感到身體不舒服，例如常感冒、易疲勞、腰酸背痛等有各種不適。
